joi, 28 iunie 2012

Despre brânzeturi




Mii de soiuri....
Brânzeturile tari rețin 30% apă; se obțin din lapte crud și sunt maturate sub influența bacteriilor; calitatea și durata procesului de maturare hotărăsc gustul și textura produsului final. Printr-o învechire scurtă, de 2-3 luni, se obțin varietățile nordice; printr-o învechire mai lunga (de 3-12 luni) se obtin toate varietatile de Cheddar si Cantalul frantuzesc, Edamul, Provolone (cascaval italian al carui coagulum este incalzit in zer fierbinte, luand nastere corzi care se modeleaza in forma de salam sau de para), svaiterurile (Emmentaler, Appenzeller, Gruyere). Exista si sortimente care se invechesc chiar 12-16 luni sau chiar mai mult: Cheshire, Parmigiano-Reggiano, Pecorino-Romano.


Branzeturile semitari retin cca 45% apa; ele sunt maturate si sunt aduse la gustul lor definitiv prin actiunea mucegaiurilor (rude cu cele din care se prepara penicilina) sau a unor bacterii. Cu mucegai sunt Bleu, Gorgonzola (cu vinisoare albastre de Penicillium Glaucum), Roquefort, Stilton, in mediu bacterian se matureaza Bel Paese, Fontina, Gouda, Mozzarella, Munster (varietate franceza cu coaja spalata cu alcool, care dvine astfel de un portocaliu stralucitor).

0 comentarii :

Trimiteți un comentariu

 
© 2014 Badita.com. Politica de securitate Google