Mustarul - condimentul regilor

Mustarul, unul dintre cele mai vechi condimente, a fost initial cultivat in China, dupa care, din secolul al XIII-lea, incepe sa cucereasca Europa. Existent de peste 3000 de ani, mustarul a inviorat mesele unor popoare asiatice si ale vechilor egipteni. Sub forma de pulbere sau boabe, mustarul a fost folosit drept condiment inca din Antichitate si a stimulat pofta de mancare a egiptenilor, romanilor si grecilor. Romanii utilizau mustarul atat ca aliment, cat si ca medicament. Ei foloseau faina de mustar obtinuta prin macinarea boabelor, pentru a-si imbunatati circulatia periferica. De altfel, romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru prepararea mustarului care dateaza din secolul I. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar macinate, ulei de masline, miere si otet pe care-l foloseau si la alte sosuri.

Se pare ca tot romanii sunt cei care au adus semintele de mustar in Galia. Prin secolul al IX-lea exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile din comercializarea si folosirea mustarului. In Evul Mediu, mustarul era sinonim cu bogatia. Tot in acea perioada, mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul digestiv. Papa Ioan al XXII-lea, entuziasmat de caracteristicile mustarului, a instituit in randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Papa". Din secolul al XIII-lea, mustarul devine un obisnuit pentru parizieni si mai departe pasta galbuie incepe sa cucereasca Europa. Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea, mustarul facut in casa a fost inlocuit cu cel obtinut in mica industrie, devenind o afacere rentabila. In Franta, breasla producatorilor de mustar si de otet si-a format propriile ei retete si a preluat controlul asupra pietei. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in otet, mustarul garnisea si pestele la fel de des ca si carnea. In cursul timpului au existat si perioade de declin pentru producatorii de mustar, care intra in concurenta cu mirodeniile si condimentele nou aduse din Orientul Indepartat si din cele doua Americi. Ca reactie, producatorii de mustar au incercat o revigorare a comertului prin diversificarea produsului. Din secolul al XIII-lea, Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de mustar. In acea perioada, orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului in Franta. Schimbarea otetului din reteta cu mustul a creat un mustar mai putin acid si deci mai competitiv. De aici provine si numele frantuzesc pentru mustar moustarde. Se cunosc producatori renumiti de mustar si in alte tari ca Anglia, unde numele producatorului Jeremiah Colman, in secolul al XIX-lea, devine sinonim cu cel al mustarului. Pulberea de mustar, se servea in timpul meselor, amestecata cu apa, lapte sau bere. Astazi, mustarul Colman se prepara dupa aceeasi reteta dezvoltata de Colman, din amestecul a doua tipuri de seminte de mustar, pe baza carora a creat faina de mustar. Mustarul Colman este un amestec care da si astazi o senzatie aparte. Exista trei tipuri de mustar: mustarul alb, mustarul negru si mustarul brun. Varietatea alba are seminte rotunde, dure, de culoarea paiului, fiind folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar. Florile galben-aprins produc pastai paroase, lungi de 2,5-5 cm, fiecare continand aproximativ 6 seminte. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie, deoarece isi pastreaza gustul propriu chiar si dupa amestecarea cu apa. Mustarul negru are florile mai mici, iar pastaile sunt netede si bombate, continand pana la o duzina de seminte. Semintele sunt rotunde si dure, variind la culoare de la cafeniu inchis pana la negru. Mustarul negru este mai mic si are un puternic gust picant. Mustarul brun, similar ca dimensiuni mustarului negru, are frunzele late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt lungi de 3-5 cm. Variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb, dar mai putin decat cel negru. Iata cateva sortimente de baza ale mustarului:

• mustarul dulce - este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor
• mustarul mediu iute - este mustarul de masa, facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare (se foloseste la frigarui, carnati)
• mustar iute - produs din boabe maronii
• mustar Dijon, specialitate de mustar veche, iute - se prepara amestecandu-se in must
• mustar Colman, mustar foarte fin si iute - realizat din combinatia a doua feluri de boabe
• mustar Rotisseur, produs din boabe macinate mare - este ideal pentru a fi puse pe friptura sau pentru sosuri picante rafinate
• mustar bavarez - are aroma de caramel, deoarece boabele macinate mare se incalzesc cu zahar (este bun pentru diverse feluri de carnati).