vineri, 5 octombrie 2012

Verificarea calitatii si a starii de prospetime a oului




Oul este unul din alimentele de origine animala deosebit de importante in alimentatia omului datorita valorii sale biologice mari. Proteinele oului sunt cele mai valoroase, datorita continutului de aminoacizi esentiali, in proportiile optime bunei desfasurari a activitatii vitale. In alimentatie se folosesc cel mai frecvent ouale de gaina (sunt mai usor digerabile iar albusul se bate spuma in orice anotimp), dar se pot utiliza si oua de la alte specii (rata, gasca, curca, prepelita,bibilica). Compozitia chimica a oului de gaina este:
- proteine: 13,3 %
- glucide: 1 %
- lipide: 11,6 %
- apa: 72,5 %
- saruri minerale si vitamine: 1,2 %.
Avand in vedere faptul ca ouale au o compozitie chimica foarte echilibrata, se impune respectarea riguroasa a normelor de igiena pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare.
Cum putem verifica calitatea si starea de prospetime a oului?
Raspuns: prin doua metode: - nedestructive (1)
                                           - distructive (2).
1. Examinarea cojii: coaja trebuie sa fie mata, cu porii vizibili, curata, nefisurata iar ouale vechi au coaja lucioasa.
- examinarea oului la lumina becului (bunica verifica astfel ouale pentru a vedea care sunt bune pentru pus la clocit): la ouale proaspete galbenusul este centrat in albus dar cu cat este mai vechi oul cu atat galbenusul migreaza catre unul din capete.
- albusul unui ou proaspat este transparent, ouale vechi devin tulburi chiar opace.
- scufundarea in apa (pe aceasta tema am auzit mai multe variante la tv dar la unul din cursurile de arta culinara la care particip ni s-a spus varianta corecta): ouale proaspete asezate intr-un vas cu apa, stau la fundul vasului dar cu cat ouale sunt mai vechi cu atat se ridica la suprafata.
- scufundarea in solutie de sare: ouale proaspete plutesc.
- greutatea oului: ouale proaspete sunt mai grele decat cele vechi.
- o varianta pe care o incerc mereu datorita simtului olfactiv bine dezvoltat, este sa miros ouale si mereu le depistez pe alea vechi fara sa le sparg;)).
2. Spargerea oului si examinarea continutului: la oul proaspat, albusul este limpede, bine strans in jurul galbenusului care este bombat (are forma unei jumatati de sfera), bine delimitat, curat, fara cheaguri de sange (neembrionat).
- fierberea oului de consistenta tare si examinarea: centrarea galbenusului in albus, culoarea specifica a albusului si a galbenusului, gustul si mirosul caracteristice adica nu trebuie sa aiba vreun miros sau gust strain.
- ouale se depoziteaza la temperaturi de 4-8 grade Celsius, timp de 10 zile in lunile aprilie-septembrie si 20 de zile in lunile septembrie-martie.
- ouale se pot congela dar nu se pun intregi in congelator ci albusul separat, galbenusul separat sau amestecul ambelor la temperaturi de -10/-15 grade Celsius.

0 comentarii :

Trimiteți un comentariu

 
© 2014 Badita.com. Politica de securitate Google